鐘正和
前次到宏村，正年根底下，也是徽州人家預備臘肉的時節。在那一片片青磚黛瓦馬頭墻的屋檐下，滿是一排排暴曬的臘肉，洋溢著一派田園氣味。
正午時分，在街上一家小飯館里用餐，席間便有臘肉一份。厚厚方方，大片的臘肉斜放著疊在藍邊粗瓷大碗里，既像那氣勢宏厚的黃山，又不乏徽州耕讀人家的樸素。剛一上桌，陣陣帶有醇濃誘人的腌臘芳香就直往鼻子里鉆。
再看碗中之肉，帶著層次分明的“三段”，嫩黃的肉皮，玉黃的肥肉連著幽紅如紫檀色的瘦肉，晶瑩剔透。透過箸尖，甚至能看到密密的紋理和隱約有微紅、朱砂、橙紅的肌理。
吃上一口，熱騰騰的肉片肥瘦香嫩，鮮而不咸。咀嚼下，輕輕滲出的濃郁豬油，帶著少許奶香，卻無一點點肥膩感。米香、臘肉香糅合著淡淡木香，轉化為一股直逼內心的醍醐之味，妙趣橫生。
肉下那絲絲縷縷，微白嫩黃的的筍條也可謂精妙。脆生生的，浸透了油，沾惹了肉香，肉筍同食，悠遠流長的臘肉香與新鮮濃艷的筍香交相輝映，相輔相成。
我這輩子臘肉吃過不少，但在黃山腳下吃到的這次，無疑是最甘旨的回想之一。后向店家探問時得知，那臘肉正是出名已久的黃山名食“刀板香”。“刀板香”，單聽這個姓名，已無比引人遐思，透過這三個字，好像能聞見“炊煙裊裊香黃粱”的農家廚房刀板上食物的幽香。
據店家介紹，“刀板香”的做法其實很簡單，但要想打造出無與倫比的絕美味道，其間的門路可不少。
“刀板香”，其意在刀板留香，而能否真實香起來，最重要的環節在于“曬”，時節與日頭都有考究。最好選在新年前后那一段日子，將腌制中的豬肉一刀刀地掛在屋子向陽的墻上。沐浴著暖暖的陽光，白花花的肉逐漸泛黃、出油。待到春江水暖的春天，便需轉掛到天井的屋檐下，讓穿堂風吹著它漸漸風干。
此外，“刀板香”的好味還與砧板有著密切關系，一塊上佳的香樟木板是成就此菜的精華地點。天然成長的香樟木，自身就帶有共同香味。在與肉合蒸的過程中，香樟木會將香氣滲透到肉上，使肉有了香樟原始的芳香。一起，砧板還會吸走一切油膩，堅持了肉的咸鮮不膩。
“刀板香”可煮、可炒、可煎，但農家最遍及的吃法是將其洗凈后，整塊下鍋與切成細條的春筍共燉。竹筍最好是現挖的春筍，脆嫩微甜，有一股天然的冰幽香氣，能削減肥肉帶來的油膩感，一起淡淡的筍香也使得“刀板香”的香氣更為濃郁。
“終身癡絕處，無夢到徽州。”徽州終是令人陶醉的，由于黃山齊云的奇秀，由于西遞宏村的安靜，由于老街古宅的厚重，更因這刀板留香氤氳出的如煙往事。
