宗蓮籽
春天悄然走進(jìn)北京的一起， 也慢慢踏入了北京時(shí)髦之地三里屯。三里屯有前衛(wèi)的少年、時(shí)髦的姑娘，特殊的小眾規(guī)劃師店，地道的異國餐廳，當(dāng)然這兒還有頗具規(guī)劃感的藝術(shù)酒店——瑜舍。瑜舍的英文名是“The Opposite House”，意指四合院內(nèi)的正房對(duì)面，是邃古集團(tuán)首個(gè)于內(nèi)地全資具有及辦理的酒店項(xiàng)目。瑜舍的中餐廳京雅堂更是頗負(fù)盛名，李冬在這兒做行政總廚已有5年，他不斷地尋找好食材，地道的我國味在他的手下幻化成一道道“藝術(shù)品”。
尋訪汪曾祺筆下的高郵湖
李冬說：“京雅堂的客群50%是異國人，50%是華人。”由于這樣的客群，所以李冬不僅把北京烤鴨做得進(jìn)口酥柔不油膩，并且把我國各地美食文明揉進(jìn)了菜品。韶光回到2018年新年的前一周，當(dāng)人們都為年夜飯而繁忙的時(shí)分，李冬卻尋味江南。身為京雅堂行政總廚的李冬，喜愛看與美食相關(guān)的書本，汪曾祺是他喜愛的作家之一。李冬此行也特意去了汪曾祺的故土高郵。汪曾祺說：“我的家園高郵在京杭大運(yùn)河的下流。我小時(shí)分常常到運(yùn)河堤上去玩。運(yùn)河是一條‘懸河，河底比東堤下的地上高，聽說河堤和城墻垛子一般高，站在河堤上，能夠俯視底下的大街房子。”李冬發(fā)現(xiàn)高郵湖水域?qū)拸V、水質(zhì)優(yōu)秀，生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，在春季時(shí)水生物資特別富饒。“清炒河蝦仁”就是李冬運(yùn)用來自揚(yáng)州高郵湖的蝦仁烹飪出的甘旨。李冬運(yùn)用簡(jiǎn)略不綴飾的照料方法，將河蝦仁與蛋清、鹽、蔥、姜等混合腌制、翻炒后，再選用當(dāng)?shù)卣{(diào)配香醋的吃法。蝦仁清淡又帶有清甜，肉質(zhì)綿滑爽口，香醋的酸氣，將美味表現(xiàn)出來，而就是做法如此簡(jiǎn)略的一道菜，才最檢測(cè)原材料的質(zhì)量和主廚多年火候拿捏的經(jīng)歷。
春盤上的江南美食
李冬探尋了揚(yáng)州、南京、上海等地的美食，回到北京做了進(jìn)一步的立異。揚(yáng)州北端的寶應(yīng)縣的荷藕質(zhì)量上承，色澤艷麗，表皮潤滑，體白個(gè)大，明代為朝廷貢品。李冬用寶應(yīng)藕粉研制出了“桂花藕粉圓”。藕粉圓是源于浙江的傳統(tǒng)小吃，相傳已有200多年的前史。形似棕赤色湯圓的藕粉圓由芝麻與五仁充餡，放進(jìn)藕粉中滾一滾，構(gòu)成薄薄一層皮，放進(jìn)鍋中煮后再滾上一層藕粉，最終制成晶瑩剔透的外皮。桂花藕粉圓口味甜甜蜜蜜，伴隨著桂花的香氣。別的，江浙出產(chǎn)的時(shí)令野菜馬蘭頭，有清熱解毒，利濕消腫的成效，一起甄選了茶香豆干作為輔佐調(diào)配，口味清新簡(jiǎn)略結(jié)合馬蘭頭的共同風(fēng)味，帶給門客意猶未盡的淡淡余韻。通過烹調(diào)提味，調(diào)配上白芝麻裝點(diǎn)，宛如一幅可啖嘗的畫栩栩如生。
燈影牛肉是四川和重慶的傳統(tǒng)涼菜之一，因其肉片薄如燈影而得其名，近年在淮揚(yáng)一帶也十分受歡迎。此道菜對(duì)原材料、刀工、掛汁手工等，都有近乎苛刻的要求。李冬特別運(yùn)用牛霖的部分，這個(gè)部位肉質(zhì)較嫩，筋少，只要薄薄的兩片，將其制成0.5mm厚度的薄片，用低溫油炸干。提早制造的醬汁香味稠密，質(zhì)地綿稠，淋于牛肉薄片之上，冷卻后能將薄片緊緊包裹。再加上酥炸白藕片的裝點(diǎn)，色澤愈發(fā)紅亮誘人，其口味酥脆，微辣甜美，誘發(fā)胃口。
李冬信任食無定法，匠心為上，所以每道菜品他都要求真材實(shí)料地用心烹制。許多餐飲人為求方便，而選用了一些快捷的方法。對(duì)此，李冬僅僅微微一笑：“我仍是堅(jiān)持匠心品嘗。”
創(chuàng)造力讓平平日子宣布光輝
李冬以為美食也是一種藝術(shù)，他用餐飲藝術(shù)問候夸姣生活。李冬在京雅堂做了五年，京雅堂的每個(gè)旮旯在他眼中都是夸姣的。李冬說：“京雅堂的規(guī)劃者是米其林名廚丘德威（Alan？Yau）。他把京雅堂規(guī)劃得像歌劇院相同。”李冬說：“充溢創(chuàng)造力的美食和就餐環(huán)境，能讓平平的日子宣布光輝。”
