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怎么打造一家具有米其林質量的意式餐廳？作為米其林三星餐廳世界名廚的Bombana好像更有發言權。在他看來，做意餐必定要做到兩個尊重。首要要尊重原味，經過挑選尖端食材與確保出品安穩，為顧客供給原汁原味的意大利菜式；更重要的是尊重來賓，用不斷提高的優質效勞與精雕細鏤的工匠精力，為來賓發明最好的體會。
從貝加莫到北京
意大利貝加莫，這兒就是OPERA BOMBANA創始人Umberto Bombana的故土。阿爾卑斯山脈南麓丘陵與倫巴第平原一起孕育了貝加莫浪漫旖旎的共同風情。這兒可謂意大利特色美食之都，更是傳統意大利菜肴的圣地。
“Chlisto，not Christo”在談起在貝加莫舉行設備藝術展的聞名藝術家時，Bombana固執地用自己的意式發音糾正著記者，不僅僅是在生活中，在餐飲工作上Bombana更是將經典意大利餐發揮到了極致。憑借著精深廚藝與對意餐的固執，Bombana在香港創建的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA餐廳，被米其林飲食攻略（香港及澳門）列為三星榮譽，成為意大利境外第一家取得三星榮譽的意式餐廳。
2013年，OPERA BOMBANA在北京開業，由Marino DAntonio擔任行政主廚，選用當地的尖端食材，采納意餐傳統做法進行烹制，讓顧客收成樸實意大利風味的夸姣體會。Bombana時常會坐在餐廳中調查顧客的就餐狀況，經過顧客盤子里所剩余的菜品來及時調整菜品與菜單。
打造米其林規范餐廳
Bombana的字典里沒有“量體裁衣”的詞匯，不同于其他世界餐廳依據當地飲食文化的交融立異，Bombana據守著意大利餐飲的那份樸實，堅持為顧客供給最原汁原味的意大利美食。在Bombana看來，到OPERA BOMBANA就餐的顧客都是專程來體會樸實的意大利餐的，而并非進行本土化改造的交融餐。經過供給高質量的意大利餐品，讓顧客感觸到差異于中餐的全新夸姣滋味，在舌尖上領會來自地中海的樸實風情，Bombana以為，這是對自己餐廳的尊重，更是對顧客的尊重。
在食材的挑選上，OPERA BOMBANA餐廳堅持選用當季最新鮮、質量最好的食材。Bombana通知記者，當下菜品中所運用的西紅柿，都是從西西里島運來的優質西紅柿。假如找不到最好的食材，那么餐廳就會把對應的菜品悉數換掉，依據時令來不斷調整。
因為Bombana自己并不常駐北京，因而怎么確保后廚出品的安穩變得十分重要，Bombana坦言這確實是一個不小的應戰。要確保出品的安穩，首要有必要信賴當地的團隊，在Bombana看來，不論是北京、上海，仍是香港，他的每一家餐廳里都具有著當地十分優異的大廚。其次Bombana會常常對各地餐廳的廚師進行交流訓練，Bombana會派香港的廚師來北京，經過訓練提高OPERA BOMBANA團隊水平，一起帶來新的菜品；于此一起，北京的團隊成員也會送到香港或意大利進修，在本年二月份，OPERA BOMBANA的甜品師和副主廚就被送到貝加莫的米其林三星級餐廳進行為期一個月的學習。
除了定位、食材與出品，關于米其林餐廳來說，效勞也是至關重要的一環。確保效勞質量仍是要依托人員，挑選適宜的司理和職工是十分重要的。在Bombana的眼中，只要具有豐厚經歷又以樂善好施的職工，才是確保餐廳效勞水平的抱負人選。
為菜品賦予內在
“今日的鮑魚你們喜愛嗎？”Bombana請翻譯具體問詢記者們對新頭盤的感觸與定見，這是新一季菜單中Bombana最為滿意的力作，在堅持樸實意大利餐風味的基礎上，Bombana期望將自己的新菜品精摹細琢成一件件有魂靈的藝術品，讓顧客在品味時用心感觸每一份食材背面的故事。
新頭盤的主要內容為鮑魚的切片，用的是南澳大利亞的高質量鮑魚，切片后還需求廚師用18攝氏度的低溫慢煮24個小時，配以意大利尖端橄欖油進行調制；頭盤中所運用的魚子醬，來自于意大利的一個湖中的魚子醬農場，而制造魚子醬所需求的魚種是從美國引進的。從南澳的鮑魚，到意大利的橄欖油，再到美國的魚苗，來自世界各地的甘旨就這樣聚集在同一個盤子之中，每一種食材之后，都隱藏著一段精彩的故事，Bombana以為，這自身就是一個十分美妙的工作。
在Bombana看來，做餐廳，魂靈和見識是很重要的，能讓顧客在這兒收成一種夸姣的感觸，遠高于餐廳所帶來的經濟價值。Bombana特意請日本聞名規劃師對餐廳裝潢進行規劃，約請韓國藝術家作畫，凸顯了OPERA BOMBANA作為米其林規范餐廳的稠密藝術見識。顧客來這兒用餐可能會覺得菜品價格偏高，可是假如可以感觸到餐廳的這些見識，會收成一種絕無僅有的愉悅體會，顧客會覺得其實是物有所值的。
