鐘正和
福州路上的“老半齋”，可謂是滬上淮揚菜館的遺老遺少，已有百多年前史。名菜如“三頭”（清燉獅子頭、拆燴魚頭、紅扒豬頭）、蟹粉豆腐、熗虎尾、紅燒鲴魚等，各有秘制配方，但該店真實的殺手锏，當(dāng)屬那碗刀魚汁面。每年到了清明前半個月，只消門口掛出“時令佳品刀魚汁面”的牌子，便引得一干老門客接連不斷。
好吃如我者，天然不會錯失這春日的至味。買好了票，坐在“老半齋”陳腐的店堂內(nèi)，了解的滋味，滿心的等候。
刀魚汁面，其實有個切當(dāng)?shù)姆Q號——刀魚汁煨面。刀魚之寶貴，一在于量很少，跟著長江水資源富營養(yǎng)化，長江刀魚已瀕臨滅絕，每年都在提價，現(xiàn)在都趕上黃金了；二是供給時刻短，佳期也就3月中旬至清明前的兩個星期時刻，過了這段時刻，也就成了時過境遷。清明前的刀魚可謂人世甘旨，肉汁鮮美，細(xì)嫩如滑，不是其它鮮美所能比較的。要品味原汁原味的長江刀魚，首推的做法當(dāng)然是清蒸，鮮美無匹，讓人不忍棄箸。僅僅刀魚固美，憾于多刺，稍弄不巧便會卡人嗓子，令人望而生畏。
為了處理這個問題，在刀魚繁殖最盛的鎮(zhèn)江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商施行“變法”，他們讓廚師變幻出沒有魚刺的刀魚吃法——將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋里，將其熬成汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面里了。
現(xiàn)在的刀魚汁煨面，制造工藝和明代時已不盡相同。老半齋的廚師在這碗面上是很下了一番功夫的。先將新鮮刀魚宰殺后入油鍋，加蔥姜重復(fù)炒至魚松狀，盛起放入紗布袋中，復(fù)入鍋內(nèi)，與雞腳、豬骨等用老火熬成膠質(zhì)高湯。待湯汁稠濃呈奶白色時，撈去骨刺、魚渣和豬骨等，湯汁用篩子過一下，放入黃酒、鹽、胡椒粉等調(diào)料，燒開后把面條煮熟，盛在碗內(nèi)，加刀魚汁上桌。
因為刀魚汁面是現(xiàn)做的，因而要吃到口得有耐性。在等了很長時刻后，一碗規(guī)范的上海面總算端到面前：圓潤的白瓷碗內(nèi)，潔白如玉的面條紋絲不亂地碼放在中心，規(guī)整得就像古典美人剛剛用蘸了桂花油的梳子理過的頭發(fā)，恰似吳儂軟語般細(xì)膩溫順。清清軟軟的面上無任何澆頭，濃得發(fā)稠的湯水，帶著即將凝結(jié)的感覺。
一口湯汁入喉，香味首要直沖腦門，然后一股刀魚特有的美味便在舌尖四散開來。這股美味還真欠好描述，總歸讓人難以停口。它能瞬間突破你的口舌，劃過你的嗓子，最終垂直落入你的胃中！刀魚汁面就是以這樣最質(zhì)樸的方式釋放了刀魚最可貴的精華，讓人鮮到汗流浹背。
再夾一筷浸在濃稠湯汁里的面條，湯也跟著轉(zhuǎn)了起來，飄浮著的點點油花像舞蹈演員般在魚湯外表悄悄律動。隨即，便有一股更濃的香味噴薄而出。面條進(jìn)口，軟糯中摻雜著筋道，毫無堿水味。因面條是“煨”制而成，吸收了魚湯里的精華，食來分外入味，與魚湯相輔相成。
刀魚汁面當(dāng)令的時刻極短，那塊牌子只在明前掛半個月，晚來者只能望面興嘆。要等來年初春才又呈現(xiàn)，相同時刻短地掛幾天，復(fù)又不見，如此循環(huán)往復(fù)。但是，用一年的時刻來等候這樣一碗讓人魂牽夢繞的面，顯然是值得的，它讓現(xiàn)在的上海人，在悠嘬細(xì)品間，留存了一口對“長江榜首鮮”的念想。
