蕭燕
生于1949年的李群大師是共和國的同齡人。已跨入人生第66個年初的她，卻仍然神采飛揚，精力充沛，對自己傾瀉半生汗水的“白案”行當仍充溢無限熱情。關于出生于書香門第的她來說，開端進入“白案”行當或許是那個時代難逃的前史宿命，但這個上天的安排卻為她敞開了一場異樣精彩的面點人生。
干一行，愛一行，精一行
1964年，初中結業(yè)的李群，因為“家庭出身”問題，沒能登上開往寧夏軍墾的火車，被分派到北京市效勞辦理校園學習烹飪專業(yè)，成為一名準“八大員”。關于學習專業(yè)和未來出路都一知半解的她，卻篤信“干一行愛一行”“三百六十行，行行出狀元”的人生信條，臉上還帶著蒼茫和稚氣的李群，心中卻暗暗下定決心：“干餐飲也要干出不相同的成果?！?/p>
因為學習成果優(yōu)秀，李群先后被派到聞名老字號餛飩侯和又一順實習。她清楚記住，在餛飩侯每天要用三根搟面杖將15斤面粉搟出當天所用的餛飩皮，關于其時身高不到1.5米的她幾乎就是不可能完結的使命。但是她咬牙堅持了下來，技藝也在日日操練中得到了飛速添加。結業(yè)匯報時，她以每分鐘搟63個皮的優(yōu)異成果拔得頭籌。這次勝出也讓李群第一次感受到學習面點給她帶來的成就感。
時刻來到1965年，結業(yè)后李群被分配到北京小吃名店南來順飯莊作業(yè)。起先，資歷尚欠的李群并沒有資歷進入后廚，只能從效勞員干起擔任點菜結賬。其時不像今天一張臺只坐一桌客人，一個圓桌要坐好幾撥顧客，點菜也沒有今天點菜寶之類的輔佐設備，下單結賬全憑效勞員腦子記。平常就愛揣摩的她，很快便找到結賬的訣竅。她發(fā)現(xiàn)，每次客人用完餐盤子中總會剩余一些調(diào)味用的蔥、姜，而每道菜的蔥、姜其實是不相同的，比方它似蜜用姜末，包羊肉用姜絲，還有的菜用姜片，蔥的用法也不盡相同。李群看在眼里、記在心中，慢慢地，她練就出一套“看蔥姜結賬”的絕技，不只快速并且精確。在這之后，李群又被委派到庫房擔任辦理員。她發(fā)現(xiàn)從前每次月底盤庫都要花上數(shù)個小時，既費時又吃力。經(jīng)過一番考慮，她把庫內(nèi)200多種物品全制成小標簽，每天計算一次，再到月底無需盤庫直接向管帳報出數(shù)字，竟與實踐數(shù)字不差分毫?！捌鋾r并沒有想之后能怎樣，就是想把作業(yè)干好。沒成想這些都為之后的酒店辦理作業(yè)打下了根底?！崩钊侯H有慨嘆地講到。
在圍著后廚繞了一圈之后，李群總算有時機上到面案正式開端制造面點。她不只手工熟練，并且毫無保留地協(xié)助每一個組員。當上司理今后，她又開端揣摩怎么把成績進步上來。其時隆福寺小吃店的“開口笑”很受歡迎，所以每天下班后她都特地騎行20里路去向那里的教師傅討教，第二天到班上再試做。但是測驗了幾回，都做不出“開口”的作用。一次在制造核桃酥時，她靈光一閃，制造燒餅這類有咬勁兒的面點時都是先放面再放水，而核桃酥、芝麻酥這種松軟開裂的點心都是先放調(diào)料再加面。依照自己的主意一試，公然做出了外脆內(nèi)酥的“開口笑”。這次成功，讓李群發(fā)現(xiàn)小面點在方寸之間的大六合，也讓她走上承上啟下的面點研制之路。經(jīng)過她的不斷構思和測驗，南來順的面點種類從開端的幾十種添加至140多種。“每當節(jié)假日，店內(nèi)濟濟一堂，門口排隊的顧客繞過門前的照相館一向排到后邊的胡同里?！崩钊夯叵氲狡鋾r南來順火爆的運營場景。而李群的高明技藝也跟著慕名而來的門客而遠播四方。
揚名泰豐樓，墻里開花墻外香
1984年3月，“八大樓”之一的泰豐樓作為首家康復的老字號預備掛牌運營。在開業(yè)前三天，李群暫時接到通知到泰豐樓的黨委簽到。本來在她之前，白案已調(diào)來三位師傅，但都難當此任，最終只得把其時仍是南來順頂梁柱的李群調(diào)了過來。得知原委后，李群并沒有多說，而是卷起袖管直接干了起來。從頭天正午一向忙到來日清晨，李群總算趕在第二天幾大報紙報導此次開業(yè)盛況前，完結了兩桌精美絕倫的點心宴，一時技驚四座。李群用她厚實的功底、靈敏的才情、靈動的雙手，為中華老字號的復興之路奉獻了一個餐飲人應盡的力氣，也向世人展現(xiàn)了面點中所包含的深沉的中華飲食文明。
來到泰豐樓后，面臨舊日盡嘗珍饈美味的老顧客，李群更是謙虛請教，盡心研究，對面點小吃的蒸、炸、煮、烙、烤、煎的各種技法逐個把握，游刃有余，制造出許多絕無僅有的面點，以北味餡心、南味調(diào)制辦法，甜點心、咸面食的構思，推出了鮮蝦蘿卜絲餅、芫姜肉絲包、果汁香晶餅、蔥油香蒸餅等多款新品。在拜師全聚德平和門店的李德才大師后，在面點制造技藝的了解和運用上，更是有了日新月異的進步。1985年，李群成為全國第一批特級面點技師，并取得北京市首屆烹飪大賽“美食杯”大獎。在盡心研究各類小吃面點技法之余，李群大師開端授業(yè)帶徒，將自己把握的面點制造技藝更好地傳承下去，她培養(yǎng)出大批高檔廚師，在各類競賽中斬獲金獎，也因而取得“人才培養(yǎng)獎”的榮譽。
因為在技能和辦理上的突出成果，李群被調(diào)任到京翔達福斯特大酒店擔任副總司理一職，擔任餐飲、客房和后勤的辦理作業(yè)。即便如此，李群仍在為自己酷愛的“白案”作業(yè)做著許多奉獻。1991年，國際烹飪大會在北京飯館舉辦，李群親身安排30多家展臺，并獻以面點技藝扮演。1993年在全國七運會上，她帶領團隊擔任運動員餐食，遞上南北面點小吃320余種。1995年國際婦女聯(lián)合會上，她親身規(guī)劃近500種面點小吃，讓海內(nèi)外友人領略到中華飲食的博學多才。自1986年至今，她一向堅持在北京市多個職業(yè)院校教學面點常識和技藝，并屢次擔任各類大賽、廚師節(jié)和社會考評的評委作業(yè)?，F(xiàn)在，李群大師仍享有國家一級判評員和國家級裁判員的頭銜。
關于自己酷愛的作業(yè)從未脫離
韶光流通，李群已退休脫離本來的作業(yè)崗位16年之久。但讓她無比驕傲的是，從1999年退休至今，她從未脫離過自己酷愛的職業(yè)。她用教課、帶徒、寫書、做訓練、當評委、擔任參謀的方法，連續(xù)著自己的面點人生，傳承著這門承載中華飲食文明精粹的傳統(tǒng)技藝，完成著開端“干一行，愛一行”的許諾。
她從前遠赴貴州偏遠地區(qū)，協(xié)助當?shù)厥称窂S研制面點新產(chǎn)品，并成功推出面市；她從一桌一椅起手，協(xié)助白家大院從舊日公營糧店改形成今天享譽海外的園林式食府；協(xié)助北京小王府從當年的路旁邊小店生長為現(xiàn)在能夠比美星級酒店的餐飲品牌。傳統(tǒng)京式提漿月餅口感發(fā)干發(fā)硬且偏油膩，她改進后的新款月餅進口回軟，口味微甜，京腔味兒十足，在北京延慶凱思大酒店一推出便廣受歡迎。今天已成為京城“辣食”領軍品牌的麻辣引誘，開端也受過李群的盡心調(diào)教。為了將麻辣引誘打形成健康、衛(wèi)生的時髦餐廳，李群從前擼著袖子趴在垃圾桶上把里邊的下角料相同樣撿出來，就為了通知后廚“原材料要物盡其用，如此運用每個月丟掉一輛桑塔納”的道理；為了協(xié)助店內(nèi)完全脫節(jié)油膩雜亂的就餐環(huán)境，她親身蹲在地上用鏟子演示怎么整理地上；為了找到最合適的運營方法，她明察暗訪用數(shù)據(jù)說話，總算壓服老板撤銷返券，將優(yōu)惠直接反饋給顧客；新店裝飾時，她力排眾議將一進店門的單間改形成冷葷間，實踐證明不只偷吃抽拿的現(xiàn)象有所削減，并且菜品從制造到上桌的時刻顯著縮短，這些主張給餐廳運營者帶來的不只僅是翻臺率和運營額的進步，更是運營思路上的全新整理和重造。
從協(xié)助北京聞名餃子連鎖品牌“多靈多”“東方餃子王”研制拳頭產(chǎn)品，到為京郊民眾研制營養(yǎng)配餐，李群以為，“從來沒想過要得到什么，從第一天進入這個職業(yè)到捧得獎杯，取得‘萬人之上的榮譽，是靠我們的協(xié)助和支撐，還要回饋給‘萬人之下?！?/p>
現(xiàn)在，李群大師又在為新的作業(yè)繁忙，用她的話說是“在做一件十分有意義的事”，這就是與美食家戴愛群教師、魯菜名廚張少剛一同將名著古籍中說到的名饌小點相同樣恢復出來，將中華傳統(tǒng)小吃的技藝和其間包含的文明都傳承下去。endprint
