蕭燕
坐落北京美食聚集地好運街的大德橫町，是一家從里到外都很“不一樣”的日料店。精確的說，它不應該被稱為一家店，而是一種運營業態，在一幢修建內一起開出三種不同類型日餐店的集合體。而在食材和設備上的考究，則讓它更為拔尖：每周兩次從長崎直運新鮮海產，為確保鮮活質量專門規劃的海水缸，日本原產進口的水和米，整塊原木切開的吧臺式餐桌。可以雕刻出如此質感之人，想必也是有著少許過人之處。
在大德橫町地下一層的德壽司，咱們見到了大德系列品牌的創始人劉鋼。疏松微卷的頭發，寬松的粗棒針毛衣，水洗色的牛仔褲，休閑隨意的裝扮和“自來熟”的狀況，讓人一點點感覺不到他的“特殊”。但隨著采訪的深化，極富跳動性的思維和對質量原封不動的堅持，讓咱們感觸到這位北京爺們兒性情中對立又可貴的一面。或許這也是劉鋼可以走到今天，將一個年青的品牌打造得如此具有生命力的原因地點。
志在遠方的挑選
在投身餐飲行業之前，劉鋼的作業軌道與餐飲沒有半點交集。早年間在富士施樂做訓練導師，后又任職甲骨文大中華區，他的作業遠景可謂一路坦道。提到為何拋棄世人艷羨的外企作業挑選自己創業，劉鋼意味深長地答到，“就像有句話說的，日子不只有茍且，還有詩和遠方的愿望。有些人志在高薪厚祿，而有些人志在遠方。我就是后一種人。”
彼時，相同厭惡了窮極無聊水泥格子日子的大德另一位合伙人楊晨，現已提早一步付諸了實際行動，在北京的一條巷子里開起了大排檔。盡管之前有著七年在日本傳統壽司店做主廚的閱歷，但回國沒多久的楊晨，關于在皇城根兒腳下做餐飲明顯有點不服水土。這時，他找到舊日的搭檔兼老友劉鋼一訴衷腸。兩個志趣相投的年青人當即一拍即合，在北京使館區鄰近的好運街開出了第一家大德酒場。
之所以命名大德，是由于“大德”在日語里是“實惠”的意思，這是劉鋼和楊晨想要打造的日料理想國，“做一個讓更多人吃得起的日料店”。而劉鋼對大德還有別的一份等待，就是要做一個“讓家人吃得定心的健康的日料店”。
開業至今，大德幾乎沒有在中文媒體做過任何推行宣揚。僅僅很多到店用餐的日本客人，在這兒找到了久別的“家鄉味”，并把這種夸姣的感觸發布在一些日文的美食談論網站上。純粹的口味、鮮活的食材，讓大德酒場一躍成為在京日籍友人和日企作業人員聚餐會友的搶手場所。
與京城其改日料店比較，大德的用餐人群以日籍客人為主。“由于咱們做的是正宗的日本料理，是日本門客從小了解的滋味。舌頭是有回憶的，也是最固執的。所以他們一旦找到就會據守最接近回憶中的那種滋味。”
打造歸于“大德”的愿望實驗室
在成功打造了大德酒場之后，回絕平凡的性情讓劉鋼很快開端找尋下一個方針。
在之前赴日調查時，他發現在日本一幢修建物內會一起運營一個品牌下不同類型的多家店肆，業態互補、產品各異，既是日本餐飲人充分利用有限空間的才智表現，也更契合當地人“二次會”的用餐習氣（“二次會”是日本的一種飲食習俗，一般是指我們集會吃了第一家之后，還未盡興，又去第二家）。
此刻，就在福地好運街，劉鋼找到了將日本的這種運營形式搬到北京的可能性。他租下了離大德酒場不到50米的店肆，一個兩層的地下空間，專門從日本請來聞名規劃師，將這兒打造成他的愿望實驗室——大德橫町：一進門一處不到20平方米的空間，搖身一變成為大德飯團屋，供給日式飯團的打包外賣，處理周邊白領上班族健康午飯的訴求；順著木質樓梯拾級而下，主動感應的日式拉門后別有一番洞天，供給甘旨純粹、高質量生鮮壽司的德壽司就坐落此，這也是傾瀉了劉鋼最多汗水的一家店，專門定制的海水缸里供養著日本三大蟹（帝王蟹、毛蟹與松葉蟹），長崎直供的鮮魚與鮮芥末、手藝研磨的玫瑰鹽蘸料、木魚花熬煮幾小時而成的原湯，都在最大程度上復原了日本滋味；再往下一層是大德屋臺，菜單設置上以烤串、煮物、煎餃、拉面為主，主要為客人供給一個“二次會”的場所，裝飾上朦朧的燈火、花車式的安置，透出稠密居酒屋的氣味，具有激烈的代入感。
一起，為全方位營建日式文化氛圍，劉鋼也是頗花心思，搭建起一支悉數為日本留學歸來人員的中層辦理團隊，在言語和效勞上都能更好地確保辦理理念履行落地。
不退讓的“老炮兒”精力
劉鋼是土生土長的北京人，盡管在外企浸淫多年，現如今又打理著多家日料店，來往打交道的多是謹言慎行的日籍朋友和客人，但他性情里那種北京爺們兒的局氣、灑脫，卻是一點點未減，濃郁得像一瓶20年的二鍋頭。假如用最近盛行的一句話來描述，劉鋼算得上一名精力上的“老炮兒”：盡管年歲尚未到“老”的程度，可是脾氣品性上卻有著濃濃的“老炮兒”情結。不退讓，講規則，很堅持，在他的字典里肯定是排在前三位的。
以鰻魚飯為例，這是日猜中很經典、也很有考究的一道餐食。用炭火烤至微焦的鰻魚，炭香隱約、魚肉嫩滑、調汁稠密，進口耐人尋味。在水產資源極為豐厚的日本，正宗的做法是用活鰻魚現場宰殺再烤制。但在北京依樣畫葫蘆難度很大，一方面活鰻魚不好找，即便有價格也十分高；另一方面，在許多本地門客的認知里，鰻魚飯應該是無刺、軟爛的，對真實活鰻魚制造的帶點鮮活腥味的正統滋味反而不以為然。所以，很多日料店以鰻魚罐頭取而代之，但劉鋼卻固守著對“正宗本味”的那份初心，用最傳統的做法，守護著最本真的滋味。
日餐關于食材和滋味上的要求及考究絕不亞于中餐。看似無關痛癢的米和水，實則對口感起著至關重要的效果。為了遵從對“本味”的堅持，劉鋼幾乎是不計本錢地從日本當地收購原產地大米和原裝進口瓶裝水。盡管本錢至少要高出3倍以上，但劉鋼卻固執地以為“這么做肯定值得”。
關于“做一個家人都可以定心吃的健康的日料店”這份初衷的據守，劉鋼則用了一種較為戲劇化的表達方式：“店里用的最多的一味調料就是味精，一年要用上一袋。”他深信，真實的甘旨無需過多潤飾，好的食材就是口味最好的確保。這也是大德一落戶美食之都成都就馬上登上當地各類美食榜的上榜理由。
“做餐飲就是要把東西做好吃。做正確的事，就會有正確的報答。”現在看來，這是劉鋼的堅持，也是大德賴以存在的規律。
