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一向把首要精力投注于商業(yè)餐飲的羲和餐飲，對(duì)餐飲業(yè)在大型商業(yè)綜合體里的開(kāi)展方向有著極端清晰的政策，即針對(duì)每個(gè)商圈擬定不同的運(yùn)營(yíng)政策。羲和小館作為企業(yè)的子品牌，具有愈加靈敏的存在方法，不是原封不動(dòng)的。而它一切的改變都是在為一個(gè)理念所效勞，那就是商業(yè)餐飲精品化。在羲和餐飲老板張鈞的心里，小品牌不是大品牌的縮小版，而是為習(xí)慣商業(yè)餐飲開(kāi)展推出的愈加精美、細(xì)巧、靈敏的品牌方式。
緣起商業(yè)餐飲
2010年，羲和餐飲的張總提出了一個(gè)概念叫做商業(yè)餐飲，這種餐飲方式和許多做街鋪的餐廳方式不同，它盡管也是以小店為主，運(yùn)營(yíng)面積不大，但從管理到運(yùn)營(yíng)都是極端規(guī)范化和集中化的，“這種餐飲方式也將是未來(lái)餐飲的開(kāi)展趨勢(shì)，像那種‘酒香不怕巷子深的蒼蠅館跟著社會(huì)的開(kāi)展會(huì)越來(lái)越少，由于它的衛(wèi)生條件等是達(dá)不到國(guó)家要求的，可是大型商業(yè)綜合體卻不相同，他們是越做越美麗，越做等級(jí)越高。其實(shí)從日本、新加坡、我國(guó)香港、我國(guó)臺(tái)灣的餐飲業(yè)開(kāi)展進(jìn)程來(lái)看，商業(yè)餐飲是極有遠(yuǎn)景的。”
羲和雅苑榜首次和商場(chǎng)聯(lián)合做餐廳是在都匯六合，其時(shí)羲和把自己一向主打的四合院概念搬到了高檔商場(chǎng)，取得了空前的成功。嘗到了商業(yè)餐飲甜頭的羲和開(kāi)端想仿制這一理念，但這時(shí)分他們發(fā)現(xiàn)，在商場(chǎng)里開(kāi)展餐飲業(yè)有一個(gè)很大的局限性——面積太小。由于商業(yè)地皮極端貴重，商場(chǎng)一般很難會(huì)給餐廳1000平方米以上的面積。加之商業(yè)地皮的租金也十分高，假如企業(yè)仍是以傳統(tǒng)的概念運(yùn)營(yíng)一家1000平方米以上面積的餐廳會(huì)適當(dāng)費(fèi)勁，很難盈余。“這時(shí)分咱們看到許多從南邊開(kāi)展過(guò)來(lái)的小店，像鹿港小鎮(zhèn)、湯城小廚、小城之味等，其實(shí)都是簡(jiǎn)化的、精粹的當(dāng)?shù)匦∈常麄儗⒆约旱牟似肪囊?guī)劃，呈現(xiàn)在300平方米左右的小鋪里，生意奇好。這對(duì)羲和的牽動(dòng)十分大。”在2010年的時(shí)分，還沒(méi)有一個(gè)北京當(dāng)?shù)仄髽I(yè)將帶烤鴨的飯館放到一個(gè)精品小店里，而羲和斗膽試水，這就有了榜首家羲和小館國(guó)貿(mào)店。“其實(shí)其時(shí)國(guó)貿(mào)的那家店是特別特別小的，只要180平方米，后來(lái)是由于業(yè)主看咱們運(yùn)營(yíng)得十分好，又給了咱們大約40平方米的‘外擺區(qū)，增加了餐廳的‘產(chǎn)出。”國(guó)貿(mào)店的成功一會(huì)兒打開(kāi)了羲和運(yùn)營(yíng)小館的思路。“其時(shí)國(guó)貿(mào)的業(yè)主也并不知道羲和小館會(huì)是什么姿態(tài)，究竟羲和一向都是做大店的。但當(dāng)他們調(diào)查了羲和雅苑之后，他們以為，一個(gè)能夠運(yùn)營(yíng)好1000平方米的大店企業(yè)，運(yùn)營(yíng)一個(gè)200平方米的小店也是沒(méi)有問(wèn)題的。”而現(xiàn)實(shí)也證清晰實(shí)如此。為了能夠習(xí)慣商業(yè)餐飲小店運(yùn)營(yíng)的形式，羲和小館做了許多調(diào)整，進(jìn)行了各個(gè)方面的減肥，“像廚房的操作流程、外擺臺(tái)的規(guī)劃、人員的裝備、半成品的加工等都要逐個(gè)考慮，做出調(diào)整。其實(shí)這些調(diào)整也提高了整個(gè)企業(yè)的開(kāi)展速度和高度。所以說(shuō)，羲和小館是咱們?yōu)榱?xí)慣市場(chǎng)需求推出的理念，一起這個(gè)理念也調(diào)整、改造了企業(yè)的開(kāi)展。”
直到今日，羲和小館已經(jīng)有國(guó)貿(mào)店、金融街店、石景山萬(wàn)達(dá)店、望京凱德店和新光六合店5家店肆，每家都運(yùn)營(yíng)得繪聲繪色，門(mén)客認(rèn)知度極高。張總一向以為，商業(yè)餐飲是十分規(guī)則的一種形式，關(guān)于企業(yè)的開(kāi)展十分有協(xié)助，“許多人也給我引薦過(guò)獨(dú)棟的小樓，但咱們都拒絕了。近期，羲和還會(huì)以商業(yè)餐飲為首要開(kāi)展方向，究竟商業(yè)餐飲的傳播速度極快，能夠在短時(shí)刻內(nèi)構(gòu)成杰出的品牌效應(yīng)。有了好的口碑，今后‘拿方位等都有很大優(yōu)勢(shì)，能夠協(xié)助企業(yè)良性開(kāi)展。”
精選四位一體商業(yè)綜合體
在羲和小館國(guó)貿(mào)店成功開(kāi)業(yè)之后，期望羲和小館入駐的商場(chǎng)越來(lái)越多。但從2010年到2014年的4年間，羲和小館僅有4家新店倒閉，而張總等候的就是最好的、最恰當(dāng)?shù)姆轿弧！皣?guó)貿(mào)店的開(kāi)業(yè)也算是給企業(yè)運(yùn)營(yíng)敞開(kāi)了一扇簇新的大門(mén)。乃至引起了許多外地企業(yè)的重視，約請(qǐng)羲和小館到各地開(kāi)店。說(shuō)實(shí)話，現(xiàn)在這種局勢(shì)有一種做不完的感覺(jué)。可是越是在這種時(shí)分，咱們?cè)綍?huì)勸誡自己要鎮(zhèn)定，從頭整理自己的產(chǎn)品線，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不會(huì)由于局勢(shì)很好，就一味地不斷開(kāi)新店，仍是要重視質(zhì)量、效勞、安全、衛(wèi)生等，都要及時(shí)跟上。并且跟著商業(yè)的開(kāi)展，企業(yè)也在精挑細(xì)選，不是說(shuō)一切的商場(chǎng)都會(huì)進(jìn)駐。其間對(duì)咱們最有招引力、也是最合適羲和小館開(kāi)展的是三位一體或許四位一體的商業(yè)綜合體。”所謂三位一體商業(yè)綜合體即商圈不只要十分棒的商場(chǎng)，還要有匹配的寫(xiě)字樓，最好還有五星級(jí)的酒店；假如還有大片的公寓，這就是羲和小館的絕配：四位一體商業(yè)綜合體。“像‘朝北大悅城現(xiàn)在也很是興旺，周六日的客流十分之大。但它周一到周五的人流就相對(duì)來(lái)說(shuō)少一些，所以近期羲和小館不會(huì)把相似這樣的商圈作為首選。由于咱們不想丟掉周一到周五正午午飯這一個(gè)巨大的客層面。像國(guó)貿(mào)、鳳凰匯、金融街、新光六合，這都是比較抱負(fù)的首選地。現(xiàn)實(shí)也通知咱們，這種綜合體更匹配羲和小館的定位。”
精準(zhǔn)區(qū)分三大客層
之所以挑選四位一體的商業(yè)綜合體，首要是由于羲和小館對(duì)其客戶(hù)層做出了十分精準(zhǔn)的三大區(qū)分，而只要四位一體的商業(yè)綜合體才干確保三大客層的人流量。“一般大餐飲企業(yè)的盈余點(diǎn)以一周為例根本能夠分紅以下幾個(gè)部分：榜首，周一到周五的正午即工作餐，這是一個(gè)客層，這些人的要求是快、快捷、衛(wèi)生、健康、物美價(jià)廉，這就是所謂白領(lǐng)階層最需求的工作餐。第二，周一到周五的晚餐又是一個(gè)客層，這部分人群中一部分人的要求和工作餐相同，但也有部分人時(shí)刻比較富余，挑選比較多，想招引這部分顧客首要取決于餐廳品牌的質(zhì)量和定位。或許他自身不在餐廳地點(diǎn)的商圈，但也情愿為了品味餐廳的美食而挑選略微遠(yuǎn)一點(diǎn)的旅程過(guò)來(lái)，大都都是幾人小聚以及單人或多人逛商場(chǎng)、看電影之后隨意吃一點(diǎn)等。第三，即周六日及法定節(jié)假日，曩昔咱們對(duì)這一客層的人群仍是比較操心的，首要是這一客層商務(wù)請(qǐng)客十分少，最多的就是家人集會(huì)。別小看這一時(shí)刻段的經(jīng)濟(jì)來(lái)源，咱們算了一筆賬，全年的周六日和法定節(jié)假日加在一起總共有117天，這簡(jiǎn)直占全年房租的三分之一，這么大一類(lèi)顧客，假如沒(méi)有認(rèn)真地對(duì)待真的會(huì)丟失許多。”現(xiàn)在羲和小館會(huì)把周六日的運(yùn)營(yíng)看作是重中之重。詳細(xì)的做法就是，做各種類(lèi)型的促銷(xiāo)，投合老一輩們?yōu)樽优″X(qián)的心態(tài)，招引全家的聚餐人群；推出8歲以下小孩到店免費(fèi)品味招牌的“張氏獅子頭”等，招引有孩子的小家庭前來(lái)消費(fèi)。“周六日的顧客還有很大一部分是逛商場(chǎng)的人，商場(chǎng)里的餐飲品牌許多，如何能招引這部分人群的目光，真的就要看各自的本事了。”在菜品方面，盡管區(qū)分了三大客層，但菜品的改變并不大，首要就是采納不同的運(yùn)營(yíng)方法。由于關(guān)于小館來(lái)說(shuō)，菜品并不是特別多，“由于小館廚房的面積與大店無(wú)法比，所以產(chǎn)品線有必要減肥，精約化。”但羲和小館與別家店不同的就是，盡管也有中心廚房，但仍然一向愛(ài)崇一切菜品的最終一道手續(xù)在店面完結(jié)，菜品簡(jiǎn)直都是爆炒烹調(diào)。“所以羲和小館在人員的使用率方面還有些偏低，但這也是出于堅(jiān)持羲和一向的高水準(zhǔn)而考慮。關(guān)于像羲和小館這種精品化的小餐廳，咱們不會(huì)采納十分冒進(jìn)的做法，菜品還根本是傳統(tǒng)烹調(diào)。”
精品小館量身定制
與許多小品牌相同，羲和小館的人均消費(fèi)比較親民，正午在70元左右，晚上90元左右。“但不同的商圈消費(fèi)水平是不相同的。像國(guó)貿(mào)、金融街、新光六合這三個(gè)商圈是一個(gè)消費(fèi)層次，而望京的凱德、石景山的萬(wàn)達(dá)，這兩個(gè)商圈又是一個(gè)消費(fèi)層次，它們要比國(guó)貿(mào)等廉價(jià)一點(diǎn)才干招引顧客。為了滿意不同人群的需求，小館也會(huì)依據(jù)商圈的不同特色特別規(guī)劃一些菜品。”羲和從前還想推出一個(gè)“羲和面鋪”的品牌，但現(xiàn)在看來(lái)他們把這條產(chǎn)品線直接移植到像凱德、萬(wàn)達(dá)這種商圈里的羲和小館中，好像更契合小品牌多元化開(kāi)展的需求，集中精力打造小館品牌。“本年，國(guó)貿(mào)店由于全體裝飾會(huì)歇業(yè)，但在一年半之后，一個(gè)600平方米的羲和小館就會(huì)在國(guó)貿(mào)開(kāi)業(yè)。到時(shí)分，這么大的一個(gè)面積，不或許僅運(yùn)營(yíng)烤鴨、炒菜，有必要極端合理地使用每條產(chǎn)品線才合算。不可避免的，到時(shí)分會(huì)推出早茶、面條等多樣化的產(chǎn)品。國(guó)貿(mào)店現(xiàn)在就在運(yùn)營(yíng)早點(diǎn)，每天7點(diǎn)30分到10點(diǎn)，總共七八種產(chǎn)品，兩種套餐，套餐其實(shí)就是那七八種菜品的組合。220平方米一個(gè)早餐時(shí)刻段的流水就能夠到達(dá)四五千元，這是一筆十分可觀的收入。所以說(shuō)羲和小館絕不是以相同的面孔面臨每一個(gè)商圈，而是依據(jù)不同商圈的特色‘私家定制。”
關(guān)于小館“私家性質(zhì)”這一理念，最杰出的體現(xiàn)就是下半年行將在三里屯邃古里南區(qū)開(kāi)業(yè)的項(xiàng)目，“說(shuō)實(shí)話，羲和為了這個(gè)方位等了好久，‘邃古里先后給了咱們?cè)S多個(gè)方位，但都沒(méi)有去，咱們就是在等最好的方位。不過(guò)這個(gè)好方位也不是白來(lái)的，‘邃古里通知咱們說(shuō)：‘咱們不想要新光六合的羲和小館，也不想要都匯六合的羲和雅苑烤鴨坊，你們能夠給咱們一個(gè)什么樣的概念呢？他們已然有要求，咱們就得滿意，在這種情況下，咱們推出了一個(gè)新的品牌：羲和三里。它的產(chǎn)品線其實(shí)就是變形的中餐，以合適三里屯的客層。這兒說(shuō)到的變形中餐與構(gòu)思中餐還不是一個(gè)意思，羲和三里的中餐盡管在出品方式上愈加時(shí)髦，但價(jià)格卻仍然親民，這就是羲和三里要做的工作。別的，還會(huì)加進(jìn)水吧的理念。這與小館概念仍是很不相同的，由于三里屯客流量最大的時(shí)刻其實(shí)是在晚上10點(diǎn)今后，假如還抱著一天做兩頓飯的理念必定是不或許的。在飲品上多下功夫不可避免。”endprint
