LL
一向把首要精力投注于商業(yè)餐飲的羲和餐飲，對餐飲業(yè)在大型商業(yè)綜合體里的開展方向有著極端清晰的政策，即針對每個商圈擬定不同的運營政策。羲和小館作為企業(yè)的子品牌，具有愈加靈敏的存在方法，不是原封不動的。而它一切的改變都是在為一個理念所效勞，那就是商業(yè)餐飲精品化。在羲和餐飲老板張鈞的心里，小品牌不是大品牌的縮小版，而是為習(xí)慣商業(yè)餐飲開展推出的愈加精美、細(xì)巧、靈敏的品牌方式。
緣起商業(yè)餐飲
2010年，羲和餐飲的張總提出了一個概念叫做商業(yè)餐飲，這種餐飲方式和許多做街鋪的餐廳方式不同，它盡管也是以小店為主，運營面積不大，但從管理到運營都是極端規(guī)范化和集中化的，“這種餐飲方式也將是未來餐飲的開展趨勢，像那種‘酒香不怕巷子深的蒼蠅館跟著社會的開展會越來越少，由于它的衛(wèi)生條件等是達(dá)不到國家要求的，可是大型商業(yè)綜合體卻不相同，他們是越做越美麗，越做等級越高。其實從日本、新加坡、我國香港、我國臺灣的餐飲業(yè)開展進(jìn)程來看，商業(yè)餐飲是極有遠(yuǎn)景的。”
羲和雅苑榜首次和商場聯(lián)合做餐廳是在都匯六合，其時羲和把自己一向主打的四合院概念搬到了高檔商場，取得了空前的成功。嘗到了商業(yè)餐飲甜頭的羲和開端想仿制這一理念，但這時分他們發(fā)現(xiàn)，在商場里開展餐飲業(yè)有一個很大的局限性——面積太小。由于商業(yè)地皮極端貴重，商場一般很難會給餐廳1000平方米以上的面積。加之商業(yè)地皮的租金也十分高，假如企業(yè)仍是以傳統(tǒng)的概念運營一家1000平方米以上面積的餐廳會適當(dāng)費勁，很難盈余。“這時分咱們看到許多從南邊開展過來的小店，像鹿港小鎮(zhèn)、湯城小廚、小城之味等，其實都是簡化的、精粹的當(dāng)?shù)匦∈常麄儗⒆约旱牟似肪囊?guī)劃，呈現(xiàn)在300平方米左右的小鋪里，生意奇好。這對羲和的牽動十分大。”在2010年的時分，還沒有一個北京當(dāng)?shù)仄髽I(yè)將帶烤鴨的飯館放到一個精品小店里，而羲和斗膽試水，這就有了榜首家羲和小館國貿(mào)店。“其實其時國貿(mào)的那家店是特別特別小的，只要180平方米，后來是由于業(yè)主看咱們運營得十分好，又給了咱們大約40平方米的‘外擺區(qū)，增加了餐廳的‘產(chǎn)出。”國貿(mào)店的成功一會兒打開了羲和運營小館的思路。“其時國貿(mào)的業(yè)主也并不知道羲和小館會是什么姿態(tài)，究竟羲和一向都是做大店的。但當(dāng)他們調(diào)查了羲和雅苑之后，他們以為，一個能夠運營好1000平方米的大店企業(yè)，運營一個200平方米的小店也是沒有問題的。”而現(xiàn)實也證清晰實如此。為了能夠習(xí)慣商業(yè)餐飲小店運營的形式，羲和小館做了許多調(diào)整，進(jìn)行了各個方面的減肥，“像廚房的操作流程、外擺臺的規(guī)劃、人員的裝備、半成品的加工等都要逐個考慮，做出調(diào)整。其實這些調(diào)整也提高了整個企業(yè)的開展速度和高度。所以說，羲和小館是咱們?yōu)榱?xí)慣市場需求推出的理念，一起這個理念也調(diào)整、改造了企業(yè)的開展。”
直到今日，羲和小館已經(jīng)有國貿(mào)店、金融街店、石景山萬達(dá)店、望京凱德店和新光六合店5家店肆，每家都運營得繪聲繪色，門客認(rèn)知度極高。張總一向以為，商業(yè)餐飲是十分規(guī)則的一種形式，關(guān)于企業(yè)的開展十分有協(xié)助，“許多人也給我引薦過獨棟的小樓，但咱們都拒絕了。近期，羲和還會以商業(yè)餐飲為首要開展方向，究竟商業(yè)餐飲的傳播速度極快，能夠在短時刻內(nèi)構(gòu)成杰出的品牌效應(yīng)。有了好的口碑，今后‘拿方位等都有很大優(yōu)勢，能夠協(xié)助企業(yè)良性開展。”
精選四位一體商業(yè)綜合體
在羲和小館國貿(mào)店成功開業(yè)之后，期望羲和小館入駐的商場越來越多。但從2010年到2014年的4年間，羲和小館僅有4家新店倒閉，而張總等候的就是最好的、最恰當(dāng)?shù)姆轿弧！皣Q(mào)店的開業(yè)也算是給企業(yè)運營敞開了一扇簇新的大門。乃至引起了許多外地企業(yè)的重視，約請羲和小館到各地開店。說實話，現(xiàn)在這種局勢有一種做不完的感覺。可是越是在這種時分，咱們越會勸誡自己要鎮(zhèn)定，從頭整理自己的產(chǎn)品線，調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，不會由于局勢很好，就一味地不斷開新店，仍是要重視質(zhì)量、效勞、安全、衛(wèi)生等，都要及時跟上。并且跟著商業(yè)的開展，企業(yè)也在精挑細(xì)選，不是說一切的商場都會進(jìn)駐。其間對咱們最有招引力、也是最合適羲和小館開展的是三位一體或許四位一體的商業(yè)綜合體。”所謂三位一體商業(yè)綜合體即商圈不只要十分棒的商場，還要有匹配的寫字樓，最好還有五星級的酒店；假如還有大片的公寓，這就是羲和小館的絕配：四位一體商業(yè)綜合體。“像‘朝北大悅城現(xiàn)在也很是興旺，周六日的客流十分之大。但它周一到周五的人流就相對來說少一些，所以近期羲和小館不會把相似這樣的商圈作為首選。由于咱們不想丟掉周一到周五正午午飯這一個巨大的客層面。像國貿(mào)、鳳凰匯、金融街、新光六合，這都是比較抱負(fù)的首選地。現(xiàn)實也通知咱們，這種綜合體更匹配羲和小館的定位。”
精準(zhǔn)區(qū)分三大客層
之所以挑選四位一體的商業(yè)綜合體，首要是由于羲和小館對其客戶層做出了十分精準(zhǔn)的三大區(qū)分，而只要四位一體的商業(yè)綜合體才干確保三大客層的人流量。“一般大餐飲企業(yè)的盈余點以一周為例根本能夠分紅以下幾個部分：榜首，周一到周五的正午即工作餐，這是一個客層，這些人的要求是快、快捷、衛(wèi)生、健康、物美價廉，這就是所謂白領(lǐng)階層最需求的工作餐。第二，周一到周五的晚餐又是一個客層，這部分人群中一部分人的要求和工作餐相同，但也有部分人時刻比較富余，挑選比較多，想招引這部分顧客首要取決于餐廳品牌的質(zhì)量和定位。或許他自身不在餐廳地點的商圈，但也情愿為了品味餐廳的美食而挑選略微遠(yuǎn)一點的旅程過來，大都都是幾人小聚以及單人或多人逛商場、看電影之后隨意吃一點等。第三，即周六日及法定節(jié)假日，曩昔咱們對這一客層的人群仍是比較操心的，首要是這一客層商務(wù)請客十分少，最多的就是家人集會。別小看這一時刻段的經(jīng)濟(jì)來源，咱們算了一筆賬，全年的周六日和法定節(jié)假日加在一起總共有117天，這簡直占全年房租的三分之一，這么大一類顧客，假如沒有認(rèn)真地對待真的會丟失許多。”現(xiàn)在羲和小館會把周六日的運營看作是重中之重。詳細(xì)的做法就是，做各種類型的促銷，投合老一輩們?yōu)樽优″X的心態(tài)，招引全家的聚餐人群；推出8歲以下小孩到店免費品味招牌的“張氏獅子頭”等，招引有孩子的小家庭前來消費。“周六日的顧客還有很大一部分是逛商場的人，商場里的餐飲品牌許多，如何能招引這部分人群的目光，真的就要看各自的本事了。”在菜品方面，盡管區(qū)分了三大客層，但菜品的改變并不大，首要就是采納不同的運營方法。由于關(guān)于小館來說，菜品并不是特別多，“由于小館廚房的面積與大店無法比，所以產(chǎn)品線有必要減肥，精約化。”但羲和小館與別家店不同的就是，盡管也有中心廚房，但仍然一向愛崇一切菜品的最終一道手續(xù)在店面完結(jié)，菜品簡直都是爆炒烹調(diào)。“所以羲和小館在人員的使用率方面還有些偏低，但這也是出于堅持羲和一向的高水準(zhǔn)而考慮。關(guān)于像羲和小館這種精品化的小餐廳，咱們不會采納十分冒進(jìn)的做法，菜品還根本是傳統(tǒng)烹調(diào)。”
精品小館量身定制
與許多小品牌相同，羲和小館的人均消費比較親民，正午在70元左右，晚上90元左右。“但不同的商圈消費水平是不相同的。像國貿(mào)、金融街、新光六合這三個商圈是一個消費層次，而望京的凱德、石景山的萬達(dá)，這兩個商圈又是一個消費層次，它們要比國貿(mào)等廉價一點才干招引顧客。為了滿意不同人群的需求，小館也會依據(jù)商圈的不同特色特別規(guī)劃一些菜品。”羲和從前還想推出一個“羲和面鋪”的品牌，但現(xiàn)在看來他們把這條產(chǎn)品線直接移植到像凱德、萬達(dá)這種商圈里的羲和小館中，好像更契合小品牌多元化開展的需求，集中精力打造小館品牌。“本年，國貿(mào)店由于全體裝飾會歇業(yè)，但在一年半之后，一個600平方米的羲和小館就會在國貿(mào)開業(yè)。到時分，這么大的一個面積，不或許僅運營烤鴨、炒菜，有必要極端合理地使用每條產(chǎn)品線才合算。不可避免的，到時分會推出早茶、面條等多樣化的產(chǎn)品。國貿(mào)店現(xiàn)在就在運營早點，每天7點30分到10點，總共七八種產(chǎn)品，兩種套餐，套餐其實就是那七八種菜品的組合。220平方米一個早餐時刻段的流水就能夠到達(dá)四五千元，這是一筆十分可觀的收入。所以說羲和小館絕不是以相同的面孔面臨每一個商圈，而是依據(jù)不同商圈的特色‘私家定制。”
關(guān)于小館“私家性質(zhì)”這一理念，最杰出的體現(xiàn)就是下半年行將在三里屯邃古里南區(qū)開業(yè)的項目，“說實話，羲和為了這個方位等了好久，‘邃古里先后給了咱們許多個方位，但都沒有去，咱們就是在等最好的方位。不過這個好方位也不是白來的，‘邃古里通知咱們說：‘咱們不想要新光六合的羲和小館，也不想要都匯六合的羲和雅苑烤鴨坊，你們能夠給咱們一個什么樣的概念呢？他們已然有要求，咱們就得滿意，在這種情況下，咱們推出了一個新的品牌：羲和三里。它的產(chǎn)品線其實就是變形的中餐，以合適三里屯的客層。這兒說到的變形中餐與構(gòu)思中餐還不是一個意思，羲和三里的中餐盡管在出品方式上愈加時髦，但價格卻仍然親民，這就是羲和三里要做的工作。別的，還會加進(jìn)水吧的理念。這與小館概念仍是很不相同的，由于三里屯客流量最大的時刻其實是在晚上10點今后，假如還抱著一天做兩頓飯的理念必定是不或許的。在飲品上多下功夫不可避免。”endprint
