Victor·H mary不是公主
“感官餐廳”，正如其名，不只得有美食可餐，還得秀色可睹、醉音可聞、妙味可嗅，集聚視、聽、味、嗅于一室，全方位震懾門客的每一條感官神經(jīng)。
Ultraviolet by Paul Pairet，是全球第一家感官餐廳，于2012年5月18日開門迎賓。幽默的是，這家由法國人開創(chuàng)的餐廳并不在法國，而是在我國上海。
餐廳簡稱“UV”，被我國門客親熱地譯作“紫外線餐廳”，以表達(dá)他們對該餐廳前衛(wèi)風(fēng)格的附和。2018年，在來自國際各地資深門客的共同好評下，UV晉升為米其林三星餐廳；而在“亞洲50佳餐廳榜”中，UV憑仗自己的實(shí)力，從2013年起就穩(wěn)居我國大陸餐飲業(yè)的霸主方位，是感官餐飲界真實(shí)的“一把手”。別的，與部分榜上有名的餐廳比較，UV簡直零差評，可謂當(dāng)之無愧、物有所值，因而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，口耳相傳。各色門客為了一睹其芳容，即使是一餐最低4000元人民幣的奢華消費(fèi)，也不能阻撓他們魚貫而入。
國際第一家感官餐廳——上海的Ultraviolet，具體地址奧秘得至今不為人知。開創(chuàng)人兼主廚Paul Pairet，將美食與視覺等現(xiàn)代技能相結(jié)合，為門客帶來一場精美的心靈味覺盛宴。
Somewhere in Shanghai
UV坐落“Somewhere in Shanghai”（上海某地），要解說這個(gè)官方所給的突兀而奧秘的方位，有必要從UV的預(yù)定開端。
盡管UV僅有一張能包容10人的餐桌，并且只在周二到周六的晚餐時(shí)刻敞開，但慕名而來的人依然連綿不斷，因而座位十分緊俏。想要感觸它的風(fēng)貌，顧客需求提早兩三個(gè)月在其僅有的官網(wǎng)上預(yù)定。
做好綿長等候的預(yù)備，還要具有面臨英文預(yù)定的勇氣。點(diǎn)開預(yù)定網(wǎng)址，撲面而來的英文令很多門客緊張得望而生畏。盡管如此，仍有許多英勇的門客不畏艱險(xiǎn)，使用各種軟件進(jìn)行解讀，終究完結(jié)崇高的預(yù)定典禮。假如英勇的門客再仔細(xì)一點(diǎn)，就會發(fā)現(xiàn)該網(wǎng)站不只能用于預(yù)定，還能查到有關(guān)餐廳的各種信息——早到餐廳的來源，細(xì)到隱秘的菜譜。假如仔細(xì)、英勇的門客再耐性一點(diǎn)，就能體會到餐廳的用心良苦——以黑紫為主色彩的頁面，如百葉窗流通、有節(jié)奏的頁面滑動感，還有讓人發(fā)生冥想的背景音樂，讓那些還未入餐的門客，一早就能觸摸到餐廳后現(xiàn)代的風(fēng)格。
這個(gè)時(shí)分，網(wǎng)站上鱗次櫛比的英文，好像成了一種頌文，成了用餐前的一次純潔的禱告。門客們剛才了解，UV雖坐落我國，但它卻徹底國際化，英文的官方介紹是為了向全國際的美食朝圣者指明“朝圣之路”。
描繪完UV精美的預(yù)定網(wǎng)站，再回頭看餐廳的地址（“Somewhere in Shanghai”）也就家常便飯了，由于這是他們獨(dú)具匠心的一貫作風(fēng)。不過，除了UV的工作人員和司理知道餐廳的具體地址外，恐怕的確就再也沒有其他人知道它地處何處了。至于現(xiàn)已付出訂單的門客怎么抵達(dá)UV，餐廳早就備好了主見。
等候動身的地址在外灘18號的六樓，Mr&Mrs; bund（簡稱MMS）餐廳，該餐廳開創(chuàng)人之一也是UV餐廳的主廚Paul。MMS的風(fēng)格相同懸殊，是滬上旁逸斜出的一枝奇葩，咱們最開端憂慮這會不會有些喧賓奪主，但后來這種疑慮就云消霧散了。咱們首要在MMS享用了名為“法國松露芝士洋蔥湯膠囊”的開胃菜，這是一道分子照料湯，里邊有一只調(diào)羹，將調(diào)羹一口含下，隨即化成洋蔥味十足的鮮湯，滑動門客挑剔的味蕾，翻開門客熟睡的腸胃。
所謂分子照料，就是使用現(xiàn)代科技，以數(shù)字準(zhǔn)確操控，令食物發(fā)生物理、化學(xué)變化的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。當(dāng)咱們還在驚嘆現(xiàn)代科技給食物帶來的革新時(shí)，不知不覺已到了前往UV的時(shí)刻。介紹人提示咱們，要提早上廁所、手機(jī)開轟動，用餐期間制止用手機(jī)拍攝，攝影有必要?jiǎng)幼髅艚荩乐箿o散主廚Paul的留意力，損壞夸姣的用餐體會。出人意料的提示，讓咱們正襟危坐起來，感觸到這場盛宴的嚴(yán)厲，還有主廚Paul謹(jǐn)慎仔細(xì)的情緒。
去往UV的專車上，美食默片一邊靜靜播映，門客們一邊靜靜等待，一路上都能感覺到小小的巴士沿著姑蘇河彎彎曲曲地跋涉。咱們企圖記住這條奧秘道路，可終究發(fā)現(xiàn)，這條線路像《哈利·波特》中通往魔法學(xué)院的路程，難以推測、意料。
既是味覺狂歡，又是視聽盛宴
向左向右，反反復(fù)復(fù)，再穿過幾條胡同，巴士總算在一座破落的庫房面前停下。一位健壯的黑衣男人請?jiān)蹅兿萝嚕I(lǐng)咱們到了一扇寒酸的門口，門前還有一位阿姨在掃地。咱們雖早已了解，UV是從一座拋棄的錄音棚改裝而來，但小巷子里怪異的氣氛仍是讓人心里陣陣發(fā)麻。
俄然，黑衣人偽裝走失，向阿姨不茍言笑地問“Ultraviolet在哪里”，然后阿姨合作地大敲寒酸的前門，稍等片刻，前門翻開。與門外的荒蕪不同，門里光影多變，讓人目不暇接，奧秘妖嬈的迷光幻景令人轉(zhuǎn)瞬間就深陷其間。咱們立刻反響過來：真實(shí)的好戲現(xiàn)已開演。
首要經(jīng)過前廊，四周墻面頗不整齊，但層次分明，上面投映著魅惑的紫色光斑，讓人好像沉浸在波瀾陣陣的紫色海洋中。穿過紫色海洋，抵達(dá)用餐大廳，那長長的餐桌上，每個(gè)方位都投映著顧客的姓名，加上每位顧客都配有一位仆人，令人感覺不只滿腔熱枕，并且是回到了久別的夢境宮廷。待到咱們10人落座，10秒鐘的倒計(jì)時(shí)歸零，四周俄然墮入漆黑，一片沉寂。繼而，漆黑中又有星光點(diǎn)點(diǎn)烘托而出，隨即星光漸漸上移，咱們慢慢下沉，好像穿越地表來到地心，一位仆人手持充溢液氮的杯子緩緩進(jìn)場，白色氣體繚繞在光暈之中，如夢似幻。
爾后每上一道菜，投影墻就會呈現(xiàn)該道菜以及與之相調(diào)配的美酒介紹。不只如此，依據(jù)每道菜展示的主題不同，桌面和墻面會一起改換光影與圖畫，而音樂更是意境的催化劑，讓人在品味美食的一起，插上了幻想的翅膀，飛翔在UV親身給你打造的夢之天堂。在這個(gè)時(shí)分，專情投入的咱們早已忘掉介紹人的勸誡，沒能忍住引誘，拿出手機(jī)攝影紀(jì)念，但經(jīng)過廚房一片專門的窗口，主廚與工作人員可以探視到門客的一舉一動，讓咱們不敢任意盲動。透過窗口，咱們瞄到主廚Paul緊皺眉頭。本來，由于左顧右盼和攝影，咱們已失去了品味美食的最佳時(shí)刻，也錯(cuò)過了某一光暈射在食物的蒸汽上所呈現(xiàn)出的最適合的美感，浪費(fèi)了Paul將食物操控到最佳溫度時(shí)的一番孤詣苦心。所以，咱們在Paul的食物藝術(shù)面前，像犯錯(cuò)的學(xué)徒羞愧地收起手機(jī)。究竟，在良辰美景、醇酒好菜前本不該有一絲遺失和松懈。
趁便一提，Paul做的羊排是我在上海吃過最好吃的羊排，感覺他好像很熱衷于運(yùn)用莓果類的食材，以至于這份羊排還配上了以貝加西西利亞的unico調(diào)出的紅酒汁。低溫烤制的羊排保留了肉汁的鮮美，紅酒汁則是點(diǎn)睛之筆，很好地歸納了肉汁的肥膩感。假如一頓大餐沒有酒，就好像穿晚禮服沒戴項(xiàng)圈和耳環(huán)，不只少了裝點(diǎn)，還多了不少惋惜。而Paul美酒美食調(diào)配的觀念，恰恰為這件晚禮服增添了流光溢彩。
Paul 以為食物不應(yīng)該只是局限于味覺，乃至還天真地以為情感駕御著味覺——苛求的環(huán)境、坐在身邊的人，以及動靜、香氛等等，都會直接間接地影響食物終究的滋味。
主廚Paul的后現(xiàn)代主義
假如將Paul當(dāng)作UV餐廳的頂梁柱，那只是陳說了一個(gè)現(xiàn)實(shí)；假如將Paul當(dāng)作餐桌上的后現(xiàn)代主義大師，那也一點(diǎn)都不為過——他總是長于使用現(xiàn)代科技、現(xiàn)代觀念來為自己的餐桌藝術(shù)如虎添翼。
Paul餐桌藝術(shù)的起點(diǎn)，源自孩提時(shí)代。他9歲時(shí)由于喜愛上一則迪斯尼廣告，而央求爸爸媽媽買了一本“Les Bonnes Resettes de Grand Mère Donald”（《唐老鴨祖母的甘旨食譜》）。書中幽默的介紹，使Paul對烹飪從此萌發(fā)了濃厚興趣。他14歲在夏令營的廚房打工時(shí)，一位廚師所教授的兩段式做薯?xiàng)l法，又激發(fā)了他對怎么使用科學(xué)方法做菜的考慮。
對于Paul來說，一日三餐，不只是味蕾在大快朵頤，眼、耳、鼻等感官的享用也平等重要，只要兩者皆重，這樣的食物才干被心靈承受，也才干被稱為真實(shí)的食物。他把這種感觸稱為“心思味覺”，指的是除了味覺自身之外，與味覺有關(guān)的全部事物，包含回憶與希望，苦楚與美好，還有對過去、未來的所見所想。
懷著對心思味覺的尋找，2003年，Paul來到了上海。面臨艷麗的霓虹燈，光輝的東方明珠塔，外灘哥特式、羅馬式、巴洛克式等“萬國修建飽覽群”，以及繁忙的人們……現(xiàn)代、富貴、熱烈的上海敏捷攫取了Paul的心。爾后，Paul在此休養(yǎng)生息，并逐步收成了自己創(chuàng)立餐廳的團(tuán)隊(duì)。
2012年前后，他把姑蘇河濱的一間舊錄音棚改形成餐廳，架設(shè)了8.5英里長的線纜，鋪設(shè)了大約1100平方米的混凝土，裝置36個(gè)揚(yáng)聲器，連接到7個(gè)高清投影設(shè)備上。換言之，它的餐廳規(guī)劃適當(dāng)龐大，足以包容100個(gè)座位。而餐室只要一張餐桌、 10把椅子和白色墻面，而它僅有的裝潢，來自美食與科技彼此磕碰的火花，來自Paul豐厚的幻想力和敏銳的情感。夜幕降臨，他以這僅有的裝潢款待門客。
當(dāng)人們熱衷于把Paul的美食當(dāng)作前衛(wèi)的后現(xiàn)代主義藝術(shù)時(shí)，他不以為然，只是單純地以為食物不應(yīng)該只是局限于味覺，乃至還覺得情感駕御著味覺——苛求的環(huán)境、坐在身邊的人，以及動靜、香氛等等，都會直接或間接地影響食物終究的滋味。
因而，當(dāng)門客開端UV之旅時(shí)，他們的味覺必定會被Paul對美食的熱誠所關(guān)心、呵護(hù)和愛憐。
TIPS ULTRAVIOLET餐廳
訂餐網(wǎng)址：www.uvbypp.cc/bookings（提早兩個(gè)
月訂餐，預(yù)定付出一半定金）
餐廳地址：Somewhere in Shanghai（坐落上海某處）
營業(yè)時(shí)刻：周二至周六的晚餐時(shí)刻，我國節(jié)假日歇息
價(jià)格：周二、周三4000元/位，周四—周六6000元/位，概況請見訂餐鏈接
